La Picanha de bœuf sauce chimichuri, rates confites à l'ail et à la sauge

Pour la picanha
1 belle tranche de picanha de boeuf
fleur de sel de guérande

Pour les rattes confites
16 petites pommes de terre rattes
un bouquet de sauge
1 tête d'ail blanc nouveau
beurre salé

Pour la sauce chimichurri
12 cl de vinaigre de vin rouge
sel de guérande
ail finement émincé
1 echalote finement émincée
1 petit piment rouge finement émincé
1/2 bouquet de persil plat finement émincé
origan ou thym frais
18 cl d'huile d'olive

Préparation de la sauce chimichurri
Combiner le vinaigre, le sel, l'ail , l'échalote et le piment dans un bol et laisser reposer au moins 10 mn. 
Ajouter les herbes. Puis l'huile d'olive.
Laisser reposer pendant le temps de préparation de la recette.

Préparation des pommes de terre
Dans une cocotte en fonte, faire fondre à feu très doux le beurre salé avec les feuilles de sauge.
Ajouter la tête d'ail fendue en 4.
Laisser mijoter 15 à 20 min sans coloration.

Pendant ce temps cuire les pommes de terre avec leur peau dans une eau salée pendant une dizaine de minutes.

Les égoutter et les ajouter dans la cocotte. Laisser confire doucement les pommes de terre sans brunir le beurre. Assaisonner de fleur de sel.

Cuisson de la viande
Couper la viande en morceaux d’environ 1,5 cm. Saisir à la poêle très chaude quelques minutes. Assaisonner de fleur de sel.

“La picanha est une pièce de boeuf qui vient d’Amérique du Sud. Elle possède une tranche de gras qui la rend très tendre et savoureuse.”