Phô

“Il fait pas chaud, mangeons du Pho.
Il faut avoir un peu de temps devant soi pour préparer cette soupe vietnamienne, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle.”

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le bouillon :

• 1 gros os à moelle
• 1 morceau de queue de bœuf
• 1 gros oignon
• 1 morceau de gingembre
• 1 daïkon
• 3 clous de girofle
• 2 badianes
• 1 bâtonnet de cannelle
• 1 c. à c de graines de coriandre
• 3 grains de poivre noir
• 1 cardamome noire
  
  Pour les condiments :
• 1 cuillère à c. de gros sel
• 3 cuillères à soupe de nuoc mam
• 1 c à soupe de sucre roux
• 200 g de filet boeuf
• 400g de nouilles de riz
• basilic thaï
• coriandre
• menthe
• 4 ciboules
• quelques cacaouhètes grillées concassées au mortier
• 1 belle poignée de pousses de soja
• 1 oignon blanc
• 1 petit piment frais

La préparation du bouillon :
Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Y ajouter les os à moelle et les queues de boeuf. Laisser bouillir pendant 5 mn. Puis jeter l'eau.
Cette opération a pour objectif d'obtenir ensuite un bouillon avec moins d'impuretés.

Déposer dans une grande marmite les os à moelle, les queues de bœuf, ajouter 1,5 litres d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Écumer régulièrement.

Pendant ce temps, faire griller l'oignon  entier épluché et le gingembre non pelé au four pendant 5 minutes sous le gril à 240°C.
Torréfier à sec toutes les autres épices durant 2 ou 3 minutes dans une poêle.

Après 1 heure de cuisson du bouillon, ajouter le gingembre grillé coupé en deux, les oignons entiers grillés, le daïkon coupé en morceaux.
Rassembler toutes les épices dans un sachet de thé vide ou un tissu mousseline.
Les ajouter au bouillon avec le sucre roux et le sel.
Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures.
Écumer de temps en temps. Ne pas couvrir.

Au bout des 2 heures de cuisson, enlever et jeter les épices, le gingembre, les oignons et le daikon.

Rallonger le bouillon d'1/2 litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant encore 1 heure.

Dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon.
Assaisonner avec le nuoc mam, goûter et rectifier.

La préparation des condiments
Faire tremper les nouilles de riz dans l’eau 30 minutes avant le service.
Cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes.
Rincer abondamment sous l’eau froide et égoutter.

Emincer le boeuf en fines tranches.
À l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon frémissant avec les nouilles de riz. 

Ciseler le vert de ciboule, le mettre de côté.
Faire cuire le blanc de ciboule dans le bouillon.
Effeuiller les herbes (menthe, coriandre et basilic).
Eplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles puis les mettre dans un bol d’eau froide. Couper les citrons verts en quartiers.
Couper très finement le piment.

Le service
Dans chaque bol, déposer une portion de nouilles de riz réchauffée avec un peu de pousses de soja, quelques lamelles de bœuf.
Parsemer de vert et de blanc de ciboule.
Ajouter quelques rondelles fines d’oignon cru et les cacaouhètes.

Verser le bouillon bien brûlant dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande .
Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt.

Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol et ajoute les herbes aromatiques à sa convenance.