Cabillaud au jus d'oseille

“Une belle recette adaptée du chef David Toutain parue dans la revue Fou de Cuisine.”

Ingrédients pour 4 personnes:

• 250 g de haricots verts
• 3 oignons nouveaux
• 50 g de chorizo
• 2 noix de beurre
• 300 g de dos de cabillaud
• Huile d’olive
• 150 g d’eau
• 30 g de beurre
• Une vingtaine de feuilles d'oseille
• 1 c. à s. de jus de citron
• Quelques herbes et fleurs (capucine, fleurs de bourrache, feuilles d'oxalys...)

Pour cette cuisson, il faut choisir un poisson épais mais à chair souple. On peut par exemple remplacer le cabillaud par du dos de saumon.

La cuisson à basse température du poisson (confit dans l'huile) peut paraitre grasse mais en réalité c'est tout l'inverse. L'huile n'entre pas dans les chairs de poisson.

Préparation des haricots verts
Faire chauffer une casserole d’eau salée.
À ébullition, plongez-y les haricots verts. Préparer un saladier rempli d’eau glacée.

Au bout de 5 min, égoutter les haricots (ils doivent être encore bien croquants) et les plonger dans l’eau glacée.

Couper les oignons nouveaux en fines tranches et le chorizo en tout petits cubes.

Égouttez les haricots et coupez-les en petits morceaux de la taille d’un grain de riz.

Cuisson du poisson
Faire chauffer doucement une casserole d’huile d’olive autour de 45-50 °C.
On doit pouvoir y laisser le doigt quelques secondes.
Plonger les morceaux de poisson.

Faire pocher le poisson dans l’huile d’olive pendant 5 à 6 min, en retournant à mi-cuisson.

Quand de toutes petites bulles se forment à la surface de la chair, enlever la casserole du feu et la laisser de côté avec le poisson à l'intérieur.

Préparation de la sauce

Chauffer l’eau quelques minutes.
La verser dans le bol d'un mixer. Ajouter le beurre et le laisser fondre.
Incorporer le jus de citron.

Ciseler l'oseille et l'ajouter au liquide. Mixer finement au mixeur plongeur.

Finalisation

Faire chauffer une sauteuse à feu moyen et ajoutez une noix de beurre.
Quand il est mousseux, faire suer les oignons nouveaux, sans coloration.

Ajouter les haricots et le jambon, remuer doucement pour bien enrober.
Au bout de 3 min environ, couper le feu et ajouter une deuxième noix de beurre.
Remuer doucement : les haricots vont se détendre et relâcher leur eau naturelle.

Sortir le cabillaud de l’huile, le déposer sur une assiette passée au four préalablement.
Déposer les haricots dans une assiette creuse.
Assaisonner d'une pincée de sel (doucement, car le chorizo est déjà salé).

Placer le poisson sur les haricots.
Donner un nouveau coup de mixeur à la sauce, et prélever l’écume se formant sur le dessus pour en placer quelques cuillères dans l’assiette.

Décorer avec les quelques herbes et fleurs sauvages et servir sans attendre.